张兰:把气质、艺术、细致注入企业文化中,健行阳光餐饮!

观察员:

扬特品牌识别咨询公司(前)总经理 谢祯忠

著名节目主持人 沈婷

麦肯锡高级项目经理 沙莎

张蓝独语:

每到下班,回家是最强烈的念头。

外面的工作压力很大,回到家抱着自己心爱的小狗,听舒缓愉快有感觉的爵士乐,能够立刻忘记一天的疲惫,身心全部放松……

每个女性都想保持苗条的身材,我也一样。茶余饭后,我尽量抽时间,早上一次,晚上一次,做一做疯狂减脂运动,给自己心灵上的安慰。

围裙是我先生出差给带回来的,意思是让我多做饭给他吃。

他喜欢吃我做的饭,喜欢看我干活的感觉,他喜欢女人贤妻良母,相夫教子。

我先生最会做豆腐炖鱼,红烧排骨,昨天晚上还给我做了红烧排骨。

累了一天,回到家吃着先生做的红烧排骨,幸福无法言说……

先生坦言:

大气、大度、大方……她是一位非常有魅力的女人,准确说,是一个大女孩。我最佩服她的宽容,对我的宽容,对她男人的宽容,对艺术家的宽容,要做到这一点真的不容易。

儿子留话:

我十四岁就出国,高中、大学、研究生都是在国外念的。那时候特别不能理解,觉得您太“狠心”,这么小就舍得把我送出去。后来听说您每天回家都不敢进我的房间,怕睹物思人,伤心难过。

中国有句古话,严打出孝子,这句话我非常赞同。要不是您从小对我的严厉教育,我根本不可能有今天的成绩。现在我要告诉您,我一点都不恨您,反而非常庆幸有您这样一个好妈妈。您是我心里最尊敬,最崇拜的人,您靠自己的勤奋和努力得到的成功更是让我钦佩不已。

张蓝,俏江南餐饮集团董事会主席,中国商业联合会餐饮分会会长。1987年毕业于北京商学院企业管理专业,1989年远赴加拿大留学,1991年回国创业,开办第一家餐馆阿蓝酒家。2000年创办俏江南精品川菜餐厅,2005年俏江南营业收入超过4亿元,至今俏江南已成为拥有21家高档连锁餐厅的大型餐饮集团。

餐饮也是艺术,我用艺术家的心态去管理

谢祯忠:为什么川菜馆要取名为俏江南呢?

张蓝:俏在中国的字意里面代表了很多,比如很俏美、很秀丽、很抢手等等。四川又是在美丽的江南,所以得名俏江南。

沈婷:我每次去俏江南吃饭,感觉就是太贵了,特别贵。

张蓝:什么叫贵,贵气也叫贵。我认为不贵,因为我们是非常注重品位,注重环境,注重健康的,我要对你的健康负责,所以价格不是主要的,健康是主要的,生命无价嘛。

主持人:张蓝其实是位非常大气、豪爽的女性,而且兼具艺术气息。艺术气息是后来养成的吗?

张蓝:因为出生在书香门第,所以父母给予的这方面的培养还是比较多,可都是半瓶醋。比如练字、弹琴,没学多久就赶上文化大革命,所以没有坚持练下去,要不然现在可能是中央乐团的首席大提琴师了。

沈婷:我好奇张蓝会找一个什么样的男人做丈夫?看到后感觉很像窦唯,是豪爽的艺术青年,很有个性。你俩的性格应该相去甚远,是吗?

张蓝:不,挺近的。

谢祯忠:我好奇的是,你们本该去弄艺术,可怎么弄餐饮了?

张蓝:其实餐饮也是艺术,我用艺术家的心态去管理,浇注童心和爱心,挺有意思的。

沙莎:这是个非常独特的视角,但艺术家和商人还是有很大的区别,艺术家冒险是不计代价的。您在做决策的时候,计算代价吗?

张蓝:我也不记代价,从来不考虑风险,我相信直觉。到目前为止,凭我在这个行业里面20多年的经验,我的直觉还没出现过错误。

主持人:成绩就是最好的证明,20家直营店,年营业额4个亿。

谢祯忠:可是如果开到一两百家后,还可以这样吗?

张蓝:可以啊,我相信会更好玩。

打完后我痛哭了一场,再乐着出来

主持人:那你们家谁做饭?

张蓝:我做饭。

沈婷:想像一下,张蓝在厨房,她的丈夫倚在门框上,眼神极其温柔。任何一个女人在外边不管有多辛苦,一回家接触到这样一双眼神,相信会变得更加勇敢。张蓝不仅事业顺利,而且家庭美满,真让人羡慕。您的儿子很懂事,远远超出了他的实际年龄,希望他做您的接班人吗?

张蓝:从来没想过。人生就像一次旅途,在整个旅途的过程中,做自己喜欢做的,追求自己所追求的事情,就是一个完美的人生,没有必要将自己的意愿强加给孩子。父母有责任把孩子带到世界上,培养他教育他,但是没有责任要求他去做什么。

主持人:张蓝的话让我想到一句成语,兵法里叫欲擒故纵。任由先生去做他的艺术家,任由儿子去做他喜欢做的事情。我不管你,但你也跑不了。

谢祯忠:听说您会打孩子?

张蓝:我觉得做父母的可以不给孩子留下任何物质上的财富,但一定要给孩子留下宝贵的品德。

记忆最深的一次,我用一个火筷子打他,打得特别狠,但是我一点都不后悔。那个时候他刚上小学,去同学家玩,回来后身上多了两毛钱。问他,他说是同学给的。我跟同学的家长联系,得到的答复是有可能,具体真相他同学没说,因为他是班干部,他同学可能想维护他。但不管怎样,他就是拿了别人的两毛钱,为了让他永远地记住,必须靠自己的劳动去获得金钱,所以狠狠地打了他一顿。打完以后我跑到一个小黑屋里痛哭了一场,然后再乐着出来,到今天他也不知道这事。

将阿蓝酒家卖掉,静下心来思考了半年

主持人:阿蓝酒家是怎么开始的?

张蓝:上大学、生孩子、出国打工是我创业前的经历。回国后,我梦想做一个有价值的人,但一直不知道做什么。当时手里只有在加拿大挣的2万美金,算了算,只够开一个很小的餐厅,于是就有了阿蓝酒家。

入行后我发现上天在冥冥中让我背负了一种责任。中国有5000年的餐饮文化,可为什么在世人眼里都是中国的小菜,法式的大餐,我就是不服,我觉得我要一辈子做这件事情,而且要一代一代地传下去。

主持人:明白了,您想弄成法国小菜,中国大餐。您自己掌厨吗?

张蓝:我掌厨。在阿蓝酒家里一开始是我掌厨,还跑堂,当掌柜,开票,采购,什么都做。

主持人:从最基层干起,之前都会吗?

张蓝:在加拿大的餐厅打工练出来的。

主持人:当时有人反对你吗?

张蓝:有,那时的人们还很保守。有一个朋友还要我做好思想准备,说干上餐饮后女人会变得很丑,因为柴米油盐酱醋茶事事要操心,而且离油烟很近,是个很辛苦的活儿。做这行就该像头老黄牛,勤勉、勤奋、勤俭、勤勤恳恳、任劳任怨。所以,我要任劳任怨到永远。

沙莎:为什么从第一家阿蓝酒家到第二家俏江南一共等了九年的时间?

张蓝:因为这九年遇到了很多的波折,在做各方面的积累。管理经验、资金积累、人才储备,都是非常重要的。当然,这九年当中,我也涉足了其他的行业,为了累积资金。我相信人无外财不富,光靠餐厅一盘菜、一盘菜地炒,费用高利润低,要完成原始积累是很难的。所以那个时候涉足了金融业、房地产业等,后来才有实力在2000年的时候做俏江南。

谢祯忠:当时为什么没有直接把阿蓝酒家变成全国连锁,变成一个品牌?

张蓝:目标是分阶段的,每一个阶段都不一样。在没有足够实力的情况下,就不会有更大的欲望。我在1999年把全部的资产卖掉了,那时候我思想上遇到瓶颈,我放弃了加拿大的移民,放弃了那么多,却不知道要做什么,想完成什么样的人生价值。所以将阿蓝酒家卖掉了,静下心来思考了半年。

对于每一家店的装修,我是不惜代价的

沙莎:餐饮业在SARS那一年几乎全线亏损,您的俏江南是怎么挺过来的?

张蓝:2003年4月13日我们的东方广场店开幕,那天广场内部人员没有来捧场,我还纳闷,之前每一次开业他们都来啊,是不是我们失礼了?4月16日我们就接到了全国关于非典的紧急通知,北京城一天之间全空了。

4月份我们开了七次高层紧急会议,我征求员工的意见,了解他们所思所想。有的时候员工不直接说出他们的反对意见,只是从一旁提醒我说,老板鸡蛋4块钱一斤了。我能明白他们想说成本太高,这段时间还是关门。关门确实好处很多,可以将员工遣散回去,薪金全省了,还能跟物业、合作伙伴提出我们停业休整,这样又可以省下大笔的房租钱。但我什么也没说,就买了盘周华健的带子,组织我们的经理人,一人拿一张歌词,一起听《真心英雄》,一起探讨什么叫以人为本。以人为本并不是说他犯错误的时候去迁就他,纵容他。而是在他最需要关心关爱的时候,伸出援助之手。

北京是个重灾区,我们的员工来自五湖四海,保证他们安全度过这个时期,是对他们的父母最好的交待,也是对企业的考验。

主持人:有失必有得。正是因为经受了非常考验,您才得到了一批非常员工。

张蓝:对,非常忠诚的员工。4000多名员工里,干了六年以上的有很多。

沙莎:您那个时候一点都不害怕吗?

张蓝:不害怕。我心里只有一个坚强的信念,我们一定会走过去的。

谢祯忠:您在经营俏江南里,有哪些是您觉得应该不惜任何投资,或者拼了命一定要做的事情?

张蓝:对于每一家店的装修,我是不惜代价的。比如说这次的LG会所,我请的是世界顶级设计师,菲利浦·斯塔克设计费可能任何人都不能接受,但是我接受了,一个餐厅的设计费1200万。

沙莎:1200万,又可以开家餐厅了。有没有人说您很傻?

张蓝:我觉得非常非常值。他是一个世界大师级的设计师,也许你在好莱坞的大片里听到过,我的洗手间是菲利浦·斯塔克设计的。我们聘他为整个俏江南会所的首席设计师,是想借助大师的手笔来打造我们国际品牌的形象,品牌费用、宣传费用、形象费用,都包含在里头了,所以说很值。

谢祯忠:LG会所应该是一个更高端的品牌,您绝对不只是把俏江南变成花多一点装修费的高档餐厅吧?

沙莎:这样往高端走,有一点路易威登的感觉。

张蓝:我就是要做餐饮中的路易威登。

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