高端餐饮如何转型“大众化”

时下,高端餐饮如何转型?成为了一个讨论的热点。自从2012年12月,在中央出台“厉行节俭,反对浪费”政策的影响下,全国高端餐饮企业全线进入了“严冬”。经历此番严冬,连一直以来走高端化路线的星级酒店也放下身段做起了平民生意。那么,高端餐饮究竟要如何成功转型大众化,且看下文。

做好品质和服务,迎接市场挑战

虽然大众消费者的消费水平相对不是很高,但是他们对餐饮消费的追求并没有降低,这种追求突出表现在品质和服务两方面。

把好品质关。只要是消费者,都会非常关注餐饮产品的品质,大众消费也不例外。总的来说,大众消费者对品质的要求主要包括菜肴产品的结构、菜肴产品的质量以及出品等方面。由于大众消费的价格有一定的心理底限,他们对菜肴原料的要求并不很高,尤其是高档原材料制作的菜肴基本不会被点到,因此,面向大众消费的菜肴产品的结构应当以中档、特色菜肴为主。时下流行的家常菜、粗料细作的菜肴等,都非常受到大众消费者的青睐。而对菜肴的出品、口味等方面,他们希望能够做到品质如一,要能够体。

做好服务环节。当然,不能因为客人消费价格不高就在服务上有所下降。大众消费者之所以对高端餐饮望而却步,其中最重要的原因就是经营者和服务人员习以为常的势利式服务。大众消费者对餐饮服务的要求主要是:不希望等候时间太长,也不希望服务人员不停地围着客人转,希望得到一种“距离式服务,无距离感受”。这就跟目前很多高端餐饮的服务差距很大,甚至背道而驰,因此高端餐饮要制定合理的服务规范并进行员工培训,让服务人员能够正确认识服务的理念和客人的感受,改变服务态度,改善服务流程,在基本规范的基础上能为客人提供相对个性化和及时的服务。

加强控制成本,提升利润空间

一直以来,高端餐饮不重视甚至是漠视大众餐饮市场,主要是因为其运营成本相对较高,餐饮利润率较低,而大众消费的价格又偏低,导致很难保证餐饮经营应有的利润。

所以,成本是高端餐饮不愿意走大众路线的主要原因,将成本控制的措施真正落实到实处,这才是确保经营利润的关键。餐饮成本控制的关键在加工和配分两个环节上。厨房加工环节要做好加工标准的制定、原材料出净率的控制和边角料的综合利用,这是有效控制成本、减少浪费的重要举措;而厨房切配厨师也要严格按照标准菜谱配菜,随意抓、随意配的现象会造成餐饮成本的波动。这些环节如能控制好,不管什么人消费,餐饮的成本都不会出现偏差,酒店应有的效益就能得到保证。当然,还要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本,增加餐饮收益提供一个可能的空间。

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