送给做餐饮生意的朋友:尊严才是你越做越大的根本需求

送给做餐饮生意的朋友:尊严才是你越做越大的根本需求

 

2014年4岁,北大研究生张天一与人合伙在北京开了一家名为伏牛堂的米粉店,至今这家米粉店有了2家分店,公司估值2000万。对于餐饮业,张天一想说的是“让我们找回餐饮业的尊严和与荣誉”。(下文为原作者张天一)

 

我们一路走来有很多光环和标签,有很多关注和赞誉。在这个行业中我最大的感触是什么呢?实际上跟大家对餐饮行业的直观印象是一样的,就几个字:累、脏、很卑微。

 

今天我可以说一个大实话,创业之初,我也做厨师,也做收银员,也做服务员,不管怎么给餐饮披上华丽的外衣,我最实际的感触就是餐饮在国内还是一个很卑微的行业。

 

当一个行业很卑微的时候,从事这个行业的人会怎样呢?那就是没有一个人认同自己的职业以及很难有荣誉感。整体行业的从业者对自己的职业没有价值认同的时候又会出现什么问题呢?出现的问题是致命的。

 

我们不妨看一下餐饮行业的水平,中国餐饮行业一年的产值是3.5万亿人民币,比互联网行业高了三倍。中餐排名第一的连锁是真功夫,他一年的营业额是30亿。作为中餐连锁的老大,吃掉的市场份额还不到万分之一。

 

这就回到一个很多人反复拷问的问题。为什么中国没有肯德基,没有麦当劳,没有自己本土很大的餐饮企业?大家总结了很多原因,比如有代表性的一条:中餐难以标准化导致其做不大。

 

可是当我真的参观过那些大型中餐企业,看过他们背后的中央厨房,中央工厂后,其工业化程度让我感到震撼。中餐在技术上早就可以可以实现工业化的标准生产,根本不是问题。

 

难道中餐的发展是缺钱吗?不缺,只要有融资,即使是我们伏牛堂也可以有足够的钱开10家店。但我压根开不了?因为我找不到10个店长,找不到10个厨师,也找不到上百个服务员。

 

我曾和一位餐饮前辈聊天讨教。他说餐饮行业做到最后就一句话,要“笑迎八方客”,你得满足不同客户的要求,不管是合理的还是不合理的,是善意的还是不太善意的。

 

听完这个话我的感触特别深,以这样的方式即使能够做很大,但是我们的尊严在哪?曾经有某位成功人士劝我别做餐饮,说做大了又怎么样,那些大餐馆的老板见了他照样点头哈腰。

 

极高的人员流失率与用工难实际上才是制约中国餐饮业做大的根本问题。这背后的症结就是没有人爱干这个行业。我们在北京招一个员工的综合成本将近四五千块钱,应该说不低了。

 

但是对于90后员工而言钱根本不是问题。很多人觉得在哪干都一样,所以今天来明天走,因为这个行业无法给他职业认同与职业荣誉感。

 

送给做餐饮生意的朋友:尊严才是你越做越大的根本需求

 

有人说这可能是餐饮业天然属性决定的,是这样的吗?

 

我们不妨看一下我们的国外同行。日本有寿司之神这样的老先生。在法国餐饮则是一门艺术,一个厨师是像一个艺术家一样崇高。

 

而我在SUBWAY(赛百味)看到的一个很有意思的事情是他们把他们的员工称呼为“Sandwich Artist”(三明治艺术家)。

 

在这些餐饮同行的理解中他们好像做的并不是餐饮,而是一门艺术。所谓艺术,就是不容置喙的东西:我有自己的原则,我有自己的操守,所以我能够决定卖我自己想卖的东西,我也为我卖的东西自豪。

 

而中国不是这样的,几千年来我们做的原则就是顾客需要什么就提供什么,到最后什么东西都不是了,连自己是谁都不知道。就像老舍笔下的王利发那样,小心翼翼,迎来送往,最后什么都不是。

 

送给做餐饮生意的朋友:尊严才是你越做越大的根本需求

 

伏牛堂真正想干的事情就是改变这样的现状。

 

有时候我的同事收到客户的反馈,说卖的米粉很油,很咸,不好吃。我的同事都很着急说要不要改进一下。我说不用,因为我很骄傲地告诉你这就是正宗的湖南常德牛肉米粉。

 

我常说我们伏牛堂要以一种艺术家或是古董商的心态卖米粉,就像你逛潘家园十里河,你不懂这些玩意儿,老板还不爱卖。我们的东西只卖给识货的人。

 

我这样的商业逻辑是从哪来的呢?我觉得是乔布斯教会我的。过去的商业逻辑是顾客需要什么就提供什么,结果什么手机都生产的诺基亚死掉了。

 

而乔布斯的逻辑是只要是我做的就是顾客需要的,就做一款手机,买还是不买?

 

在这个时代,只要你有原则、标准,做的东西是个玩意儿,不管再小众,互联网都可以帮你找到为之买单的人。

 

这一点商业逻辑转移到餐饮业上太重要了,我甚至认为中餐做大、餐饮行业面目改变的全部契机都在此。

 

我们的尊严在哪找?就在这个逻辑里面找。我们在这个时代做自己真正想做的产品,并告诉所有的员工和同事,我们做的是一个艺术品。

 

我记得《寿司之神》里面有一个故事,让我觉得很有意思,二郎先生让他们的学生摊鸡蛋饼摊十年,才算出师。我想,一个鸡蛋饼真的需要用十年才能摊好吗?我看未必。

 

可能老先生需要的就是一个仪式感,这样的一个仪式感不仅顾客需要,员工更需要——他们会觉得自己是在从事一件丝毫马虎不得的艺术,顾客也乐意为这张蕴含了十年功力的鸡蛋饼买单并由此尊重背后这个摊鸡蛋饼的人,而不是眼睛一抬,嗤之以鼻:呔!不就一鸡蛋饼嘛,和大马路上的也没啥不一样。

 

如果有一天,我能够找到成千上万个对牛肉粉无比自豪、骄傲,愿意满世界去宣传、去说的人,伏牛堂的事业才算是有希望。

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